Il tartufo dolce è un piccolo e goloso attimo di felicità. Un dolce che, nato degli sfridi di produzione, ha saputo trasformarsi in un simbolo della pasticceria di alto livello.
«C’era una volta un piccolo paese ai piedi delle Alpi francesi, dove il cacao era di grande tradizione. Introdotto durante l’occupazione spagnola, i suoi pasticceri lo sapevano lavorare in succulenti dolci. In tutta la Republique, nessuno apprezzava il cioccolato più dei suoi abitanti e, soprattutto, nessuno ne consumava in tali proporzioni…»
Quella che avete appena letto non è la trama di Chocolat, ma la storia di Chambery, capoluogo francese della Savoia, 200 km a Ovest di Torino. Qui il cioccolato è un ingrediente tradizionale e, da secoli, viene lavorato in molte fogge. La più celebre è quella del tartufo dolce a cui, pare, proprio un pasticcere di Chambery diede i natali. Ma andiamo con ordine.
La leggenda di Dufour
Era la vigilia di Natale del 1895 quando il pasticcere Louis Dufour rimase improvvisamente senza cioccolatini.
L’ingegno del francese tuttavia – o forse il suggerimento di uno dei suoi collaboratori, si dice che Dufour lavorasse con 5 francesi, 3 svizzeri, 2 belgi, 1 italiano e 1 spagnolo – rimediò agli errori di approvvigionamento. In pochi minuti, sotto la pressante richiesta dei clienti, i pasticceri misero insieme gli scarti di altre preparazioni… et voilà!, le truffe au chocolat faceva la sua prima comparsa.
Il variegato impasto e la forma irregolare del dolce, ricomposto a mano e spolverato di cacao, fece da subito pensare al nobile frutto della terra che, nel vicino Piemonte, era una delle eccellenze gastronomiche più ricercate: il tartufo, da cui il nome.
Il viaggio in Inghilterra
La popolarità dei tartufi dolci non fu però immediata. Pare che, per anni, restassero una produzione limitata alla sola cittadina francese. Bisogna arrivare alle soglie del XX secolo perché questa leccornia abbia una più vasta diffusione.
Nel 1902, la famiglia Dufour si trasferì oltre la Manica, a Londra, portando con sé la ricetta per le truffe au chocolat. Fu in quell’anno che Antoine e Louis Dufour fondarono la Prestat Chocolate Shop, celebre pasticceria anglo-francese vicina a Piccadilly Circus.
Il tartufo dolce nel mondo
Da allora, molti cioccolatieri si cimentarono nella realizzazione e nell’ideazione di nuove e diverse tipologie di tartufi, dando vita varietà e tipologie ancora oggi famose.
Il tartufo americano, ad esempio, ha una forma ovale: sembra un uovo ricoperto e ripieno di cioccolato, alle volte con un’aggiunta di cracker in briciole e burro di arachidi.
Il tartufo francese, così come è nato, è realizzato con panna fresca e cioccolato fuso, avvolti poi nel cacao in polvere.
In Svizzera si è soliti combinare il cioccolato fuso con panna bollente e burro, utilizzando stampi specifici per ottenere la forma desiderata.
E in Italia?
La storia del tartufo dolce si intreccia con quella di Antica Torroneria Piemontese grazie a Oscar Sebaste, che inventò e diffuse una nuova ricetta a base di nocciole del Piemonte.
Il tartufo dolce piemontese è strettamente legato alla produzione del torrone con le nocciole, di cui Oscar Sebaste (1893 – 1976) fu l’inventore. Per valorizzare lo sfrido del taglio del torrone Oscar e poi il figlio Dario presero ad impastarlo insieme alle rimanenze di cioccolato, cacao e pasta di nocciole. La pasta di nocciole andava a sostituire la panna, fino a quel momento utilizzata come ingrediente per donare morbidezza all’impasto. Il risultato fu la creazione di un tartufo unico, senza grassi animali aggiunti, al cui interno prevalevano gli aromi dati dalla granella e dalla pasta delle nocciole del Piemonte.
La torroniera spenta
La tradizione vuole che l’impasto originale di questo tartufo venisse colato all’interno delle torroniere spente. Non doveva infatti cuocere, ma semplicemente utilizzare il calore residuo per far sì che gli ingredienti si amalgamassero alla perfezione. Il tartufo di Oscar Sebaste era un vero e proprio elogio al recupero, un dolce “contro lo spreco”, figlio di quell’arte del rangese («arrangiarsi» in dialetto) che i Piemontesi sanno trasformare in eccellenza.
Un attimo di felicità
Lo straordinario impasto del tartufo dolce piemontese – morbido e croccante al contempo, con un indimenticabile sapore di nocciola e cacao, dolce e mai stucchevole – divenne uno dei prodotti distintivi di Antica Torroneria Piemontese.
Nei primi tempi veniva venduto alle pasticcerie nudo, senza incarto. Ma a partire dagli anni ’80, venne valorizzato con una linea dedicata: ciascun tartufo dolce veniva incartato a mano da donne di Langa, utilizzando una preziosa carta di pura cellulosa. I tartufi venivano chiusi con un fiocco attorcigliato in alto. Lo stesso che, ancora oggi, distingue e contraddistingue i nostri tartufi dolci, donando loro un aspetto goloso: dagli occhi alla bocca!
Oggi, il tartufo di Antica Torroneria Piemontese rappresenta uno dei più celebri tartufi dolci a livello internazionale, imitato tanto nella ricetta quanto nel tradizionale incarto. Accanto alla ricetta originale, a base di nocciole, abbiamo creato moltissimi gusti: tartufo dolce al gianduja, tartufi dolci bianchi, al cappuccino, al pistacchio, extranero, alla stracciatella, agli amaretti, pralinato.
Il tartufo dolce, insomma, è bell’esempio di come un dolce tradizionale, dalle umili origini, ha saputo reinventarsi, divenendo simbolo di pasticceria di alto livello: un vero attimo di felicità!