Dal campo alla trasformazione, passando per la resa, i controlli di qualità, la giudicatura e la tostatura, seguiteci sul Blog di Antica Torroneria Piemontese nell’affascinante viaggio che porta la Regina delle Langhe dalla terra alla tavola
È “tonda e gentile”, simbolo di saggezza per i celti e di felicità nell’antica Roma. La nocciola è un frutto che si apprezza per le sue peculiarità da moltissimi secoli e che da altrettanti si coltiva all’interno del bacino del Mediterraneo.
Diverse sono le cultivar presenti in quest’area geografica: dalla Turchia alla Spagna, dalla Francia all’Italia, esistono moltissime specie di nocciola. Anche nel Belpaese, le varietà differiscono. Le principali sono la Tonda di Giffoni, originaria di Avellino e Caserta; la Tonda Romana, qualità tipicamente laziale; la Mortarella e San Giovanni, originarie della Campania a frutto allungato; la Camponica, campana a frutto grosso, urilizzata per il consumo da tavola. In Sicilia la varietà più diffusa è la “Nostrale” o “Siciliana”, dall’aroma intenso. Infine la “Tonda Gentile delle Langhe”, sicuramente la più pregiata nocciola al mondo grazie al sapore delicato e persistente, per consistenza e duttilità di impiego nelle produzioni di pasticceria. È lei la «Regina Nocciola», il «Barolo dell’Alta Langa», come viene definita: sulla sua raccolta si basa gran parte dell’economia agricola della regione collinare del Cuneese, che dall’Appennino Ligure si spinge fino al Tanaro.
Antica Torroneria Piemontese, fin dalle sue origini, è legata a doppio filo con la “Tonda gentile trilobata” delle Langhe, oggi riconosciuta come Nocciola Piemonte IGP. Non soltanto perché la nostra storia nasce e si sviluppa grazie alla creazione del primo torrone al mondo che utilizza le nocciole al posto delle mandorle; ma, soprattutto, perché la scelta e l’utilizzo della Nocciola Piemonte IGP fondano la nostra stessa qualità: quasi la totalità delle ricette di Antica Torroneria Piemontese contiene almeno il 40% di nocciole ed è questo che fa davvero la differenza, creando quel valore aggiunto che i nostri prodotti artigianali offrono ai consumatori.
Per capire il mondo che ruota attorno alla «Regina Nocciola», vogliamo condurvi in un breve viaggio che vi porterà a scoprire le sue caratteristiche. Un universo fatto di gusto, persone, duro lavoro e tanta, tantissima cura perché la Tonda e Gentile delle Langhe riesca, dal campo al prodotto finito, a trasmettere quegli aromi che l’hanno resa «la nocciola più buona del mondo»!
LA RACCOLTA
I noccioleti popolano le colline delle Langhe, nelle zone più vocate: quelle di Media-Alta Langa, dai 300 ai 600 metri, dove possono godere di maggiore luce. La raccolta avviene da metà agosto a inizio settembre, quando le nocciole cadono naturalmente al suolo, prova che il frutto è completamente maturo.
Aspettare il giusto grado di maturazione è necessario per garantire una resa elevata alla sgusciatura ed una buona qualità del prodotto: nocciole mature, infatti, hanno un livello di umidità più basso.
Poiché una bassa quantità di umidità è indice di qualità per la nocciola, è importante eseguire la raccolta a più riprese e tempestivamente, così da
impedire il deterioramento e garantire la qualità dei frutti. Produzioni medio-piccole di nocciole sono l’ideale per interventi di raccolta dilatati su più giorni, in modo da raccogliere i frutti caduti a terra, quindi maturi.
COJE ‘L NISOLE
Tradizionalmente, raccogliere le nocciole era la faticosa operazione che precedeva la vendemmia. Si chiamavano a raccolta le famiglie riunite attorno alle borgate e ai grandi cortili delle cascine: anche le donne e i bambini venivano coinvolti. Un grembiule lungo, dotato di tasca anteriore era l’unico strumento, assieme alla pazienza.: «Anduma a coje ‘l nisole», si diceva, «Andiamo a raccogliere le nocciole». Le persone più esperte non si inginocchiavano, ma, per essere più efficienti e limitare i tempi di spostamento, riempivano la tasca chinandosi centinaia, migliaia di volte:
proverbiale era il “mal di schiena da nocciole”, parte di quella cultura contadina che ha sempre dato tutta sé stessa, sacrificando anche la salute, per il lavoro.
Fra le colline delle Langhe, si raccontava che i migliori braccianti, di solito uomini snelli e ancora nel fiore degli anni, potessero produrre fino a un quintale di nocciole al giorno!
La raccolta è stata manuale fino nel dopoguerra, quando l’innovazione ha permesso di utilizzare strumenti in grado di raccogliere le nocciole già cadute separandole in automatico da foglie, rami e impurità.
L’ESSICAZIONE
Dopo la raccolta le nocciole vanno separate dall’involucro esterno (detto anche calice) e lasciate essiccare al sole per 5-7 giorni avendo cura di ripararle all’interno nelle ore notturne per poi riesporle la mattina seguente. Così facendo le nocciole perderanno umidità e potranno essere conservate a lungo con il guscio ancora integro. È questa una fase assai poetica della raccolta: le nocciole riempiono le aie delle cascine dell’Alta Langa, creando un mare di perle color marroncino, oro e zafferano che il sole settembrino accarezza, distendendo le ombre dei contadini e degli strumenti di lavoro sul tessuto irregolare di gusci.
Perché si essiccano le nocciole?
La storia della cucina, così come della pasticceria, è una storia di conservazione. Tra i metodi più naturali per preservare la frutta, l’essiccazione è sicuramente il più antico e il più salutare, oltre che il più economico ed ecologico. Infatti, né vi sono drastici interventi di natura fisica né aggiunte di sostanze chimiche o di ingredienti come sale, aceto, olio, zucchero, che, seppur naturali, alterano la composizione degli alimenti destinati alla conservazione. Anche se non nocivi, i “conservanti naturali” comportano variazioni nutritive in termini di contenuto calorico, vitaminico, di sali minerali. Il metodo dell’essiccazione solare riduce a zero i consumi energetici.
La logica alla base del processo di essiccazione è semplice: privando gli alimenti del loro contenuto di acqua per circa l’80-90% (nel caso delle nocciole resta circa il 4/5% di umidità), si inibiscono i microrganismi, che necessitano dell’acqua stessa per sopravvivere, bloccando ogni loro attività per periodi anche lunghi. Il tutto senza forzature e preservando il sapore e le caratteristiche nutritive dell’alimento. Per fare questo l’essicazione solare è la migliore: non forza la naturale perdita d’acqua ed è un’operazione soffice, che non tosta o altera in alcun modo il frutto.
“Quando arrivi nelle aie delle cascine per controllare le nocciole, ci sono distese di migliaia di piccole perle dorate. Il contadino ti saluta ancora sporco di polvere, perché fino a pochi minuti prima raccoglieva, chino e concentrato, le nocciole nei campi.”
Così come ieri, la coltivazione della nocciola continua oggi a seguire antiche tradizioni, volte non solo a rispettare il frutto, ma la vocazione dei terreni e l’ecosistema nel quale viviamo.
Trattare le nocciole è parte della nostra storia, radicata in noi e in chi coltiva questo frutto dall’animo gentile. Fin dal 1885, abbiamo impostato un rapporto speciale con i coltivatori di nocciole: li conosciamo e li frequentiamo, sappiamo le tecniche che utilizzano, favoriamo chi ci consegna un prodotto sano e perfettamente maturo, che racchiude in sé la sapienza contadina, il rispetto dei ritmi della natura, la biodiversità dell’ambiente circostante: è questo rapporto diretto tra terra e trasformazione che rende unica la nostra azienda ed è un valore che lega la terra alla tavola, creando e tutelando il patrimonio comune delle Langhe, oggi riconosciuto dall’Unesco come bene collettivo dell’Umanità.