Dopo aver parlato della coltivazione della nocciola e delle tradizioni di essicazione, il nostro viaggio nel mondo della Regina dell’Alta Langa prosegue con un altro passaggio fondamentale: la resa alla sgusciatura, ovvero la differenza tra il peso delle nocciole con e senza guscio.
Calcolare la resa della nocciola è un gesto antico, rituale, che si ripete da centinaia, forse migliaia di anni. un momento in cui la tecnologia lascia spazio alle operazioni manuali e all’ingegno dei contraenti che, sulla resa, tratteranno il prezzo del prodotto.
COME SI CALCOLA LA RESA DELLA NOCCIOLA PIEMONTE IGP?
La resa è sostanzialmente il rapporto tra il prodotto sgusciato e quello con guscio, privato delle nocciole guaste o compromesse. Più la resa è alta, più la partita di nocciole sarà considerata di qualità, e pagata maggiormente. Ovviamente, meno la resa è alta, meno varrà il carico. Non essendo possibile controllare tutte le nocciole di una partita, la resa si basa su di un campionamento, regolato da precisi riti e regolamenti.
Il procedimento, riconosciuto dal disciplinare della Nocciola Piemonte IGP, è rigoroso: si preleva 1 kg di nocciole dal carico, al cui peso viene sottratto quello della tara rappresentata dal sacchetto di juta e del peso umidità (nel caso queste siano ancora umide), si sgusciano e si eliminano tutte le unità difettate: ammuffite, rotte, cimiciate o raggrinzite.
A questo punto, si prelevano 100 nocciole che verranno sezionate con un’apposita ghigliottina, per controllare l’integrità e la sanità del frutto. La resa, a questo punto, è il rapporto tra peso lordo e netto: fatto 100 il lordo e 48 il netto, la resa sarà di 48 punti.
Possiamo parlare di una resa positiva quando questa è sopra il 44%, considerando che rese del 50% sono praticamente impossibili. Se la percentuale dovesse essere inferiore al 42%, si prospetta un’annata non molto positiva per la raccolta delle nocciole.
Tuttavia, un buon raccolto non è solo dato dalla resa, quindi dal mero peso di gusci e corpo, ma anche dalla qualità delle stesse nocciole. Possiamo quasi parlare di una seconda resa, che noi di Antica Torneria Piemontese applichiamo perché nei nostri prodotti gli standard siano elevatissimi. Oltre agli ottimi livelli di “resa quantitativa “ogni campione, non può presentare più dell’1% di unità marce, l’1% di cimiciato e il 5% di nocciole fuori dimensione.
Proprio come un diamante, la nocciola Piemonte IGP utilizzata per il nostro torrone deve avere un preciso calibro: da 12 a 15 abbiamo i calibri migliori, con 14 che rappresenta la dimensione ideale. Di conseguenza, nei prodotti di Antica Torroneria Piemontese vengono scartate tutte le nocciole non comprese in questo intervallo.
“Ogni sabato, in autunno, al Bistrot di Alba, in piazza San Giovanni, avviene un rito assai particolare: coltivatori, sgusciatoti e compratori si incontrano con i mediatori della Nocciola dell’Alta Langa. È un momento di pura coesione, dove le comunità di Langhe si dimostrano essere ancora un’unica realtà, discutendo della qualità delle annate, delle rese e dell’andamento stagionale, una sorta di mercato orale dove le ultime notizie e le indiscrezioni influiscono sulle quotazioni della nocciola”
Generalmente una bassa resa è sintomo di qualità inferiore. Per questo motivo abbiamo impostato uno stretto controllo su tutta la filiera di produzione. Scegliamo con cura i collaboratori che precedono le fasi della trasformazione della nocciola (agricoltori e sgusciatoti), affinché garantiscano qualità e rispetto per l’ambiente, dal campo fino alla tavola del consumatore.
Per quanto riguarda i produttori, selezioniamo piccoli e medi coltivatori dell’Alta Langa, dove la qualità è maggiore per caratteristiche pedoclimatiche, esposizione e terreni.
Un primo controllo viene fatto presso i produttori di nocciola a cui chiediamo qualità assoluta e massima attenzione ai trattamenti: solo quando sono necessari.
LA SGUSCIATURA DI FILIERA
Non è solo il controllo al momento della raccolta che ci permette di garantire un’alta qualità del prodotto, ma l’attenzione che poniamo lungo tutto il viaggio della nocciola, caratteristica che ci ha segnato fin dall’inizio della nostra attività e di cui oggi solo poche aziende possono vantarsi.
Il delicatissimo momento della sgusciatura, ad esempio, non è effettuato da aziende esterne, ma viene affidato a collaboratori fidati con cui condividiamo, da sempre, i medesimi valori di qualità e artigianalità.
Un controllo di filiera della sgusciatura ci permette di ottenere un prodotto che soddisfi appieno i nostri standard qualitativi e le nostre esigenze: ogni nocciola che entra in Antica Torroneria Piemontese è stata selezionata per andare ad arricchire una delle nostre ricette specifiche.