Il Torrone di Antica Torroneria è frutto di una storia ultracentenaria che ha saputo trasformare una innovazione in un mestiere che è oggi una tradizione
Perché il nostro Torrone è speciale? Vi spieghiamo la ragione in 5 punti semplici, ma fondamentali
1. ESPERIENZA
La storia del nostro torrone ha ormai più di 130 anni. La sua vicenda si lega strettamente a quelle della famiglia Sebaste attraverso ben cinque generazioni, ognuna delle quali ha fatto anche di questo dolce particolare ed eccellente il proprio lavoro e la propria passione. Infatti la ricetta originale del torrone di Antica Torroneria Piemontese fu un’idea di Giuseppe Sebaste il quale aveva imparato a produrlo in una nota pasticceria albese dove prestava il suo lavoro in qualità di garzone. Nel 1885, decise di produrlo in proprio e, non potendo permettersi di acquistare le mandorle, fece di necessità virtù, utilizzando nell’impasto le nocciole che crescevano in abbondanza sui pendii delle colline della sua terra, le Langhe. Così facendo realizzò una raffinata variante al gusto del torrone e scrisse il primo, fortunato capitolo della storia della sua famiglia.
2. SOLO NOCCIOLE SELEZIONATE DA NOI
Sulla scelta delle nocciole in Antica Torroneria Piemontese si non scende a compromessi. Ci fidiamo solo della nostra esperienza e vogliamo selezionarle direttamente. La nostra scelta delle nocciole migliori Nocciole Piemonte Igp inizia in campagna, a fianco di chi le coltiva, per controllarne l’intera filiera. Poi le facciamo essiccare e sgusciare avvalendoci collaborazione con pochi sgusciatori locali di nostra fiducia. L’ultimo trattamento fondamentale è quello della tostatura che eseguiamo rigorosamente al nostro interno. Abbiamo così la certezza di garantire all’ingrediente principale del nostro torrone il massimo della qualità, soprattutto in termini di fragranza e freschezza. Tostiamo quotidianamente solo la quantità necessaria per la produzione programmata per il giorno successivo.
3. TEMPI DI COTTURA COME NEL 1885
Il nostro Torrone è prodotto con calma, oggi come allora. Ogni impasto è unico. Il tempo ottimale di cottura è infatti influenzato dall’umidità e dalla temperatura dell’ambiente. Inoltre, siccome gli ingredienti sono del tutto naturali, presentano caratteristiche che possono subire piccole, ma non trascurabili variazioni da partita a partita. Per questo in Antica Torroneria Piemontese l’esperienza dell’occhio umano non potrà mai essere sostituita. Sarà solo la capacità del “mastro torronaio” a stabilire il momento giusto per interrompere la cottura. Il nostro torrone cuoce circa per una mattinata intera.
4. COTTURA A “BAGNO MARIA”
In Antica Torroneria Piemontese le vecchie “torroniere”, poco più che artigianali, non sono mai state sostituite con nuove tecnologie. Il metodo di cottura a bagno maria in dosi non superiori ai 60 Kg. permette all’umidità degli ingredienti di evaporare lentamente ed in maniera del tutto naturale oltre a favorire il perfetto amalgamarsi delle materie prime; ne esalta le caratteristiche organolettiche ed imprigiona nell’impasto i loro profumi ed i loro sapori.
5. LE MANI
Senza l’utilizzo diretto delle mani in passaggi fondamentali della produzione, il nostro torrone non potrebbe essere della stessa qualità: le mani degli qualificati addetti alla produzione “sentono” il torrone. Sono tre le fasi principali in cui le mani sono protagoniste: lo “schiaffo”, la tiratura, la laminazione e taglio.
- Lo “schiaffo”
Il mastro torronaio tiene sotto controllo la cottura con gli occhi, ma sono le sue dita a capire qual è il momento giusto per interromperla. Con un movimento tramandato attraverso le generazioni, con un tocco particolare che da sempre in azienda abbiamo definito schiaffo, schiaffeggia l’impasto e capisce se il torrone ha raggiunto la consistenza ideale perché possano essere inserite le nocciole tostate. Da qui in avanti il torrone deve essere immediatamente forgiato, prima che si rapprenda del tutto e non sia più possibile dargli la forma desiderata.
- La tiratura
Il torrone ancora tiepido viene steso su grossi tavoli e successivamente sistemato negli stampi all’interno dei quali viene “tirato” a mano. Gli stampi hanno dimensioni diverse a seconda delle tipologie di prodotto che si desidera ottenere e sono stati precedentemente rivestiti di ostie, il prodotto più naturale e senza glutine che abbiamo a disposizione per evitare che il torrone si incolli agli stampi. In ultimo le ostie vengono poste a sigillo della parte superiore.
- La laminazione e il taglio
Una volta tirato, il torrone deve essere laminato, per ottenere le giuste dimensioni di spessore, ed essere infine tagliato. A questo punto avrà assunto caratteristiche forme di Antica Torroneria Piemontese: a blocchi, a barre, a fette, in forma quadrata o in torroncini. Per la laminatura e il taglio si utilizzano macchinari realizzati espressamente per Antica Torroneria atti a non provocare forzature che potrebbero compromettere la qualità del prodotto finito. Si tratta di macchine concepite per adattarsi al torrone che otteniamo con la nostra ricetta e con il nostro metodo di lavorazione. In Antica Torroneria non ci preoccupiamo di risparmiare tempo, il nostro obbiettivo è la massima qualità dei nostri prodotti e per ottenerla abbiamo la pazienza di impiegare il tempo necessario.
