Matteo Rossi Sebaste ci spiega perché i mastri di Antica Torroneria Piemontese sono chiamati «artigiani evoluti». Una storia di tradizioni, cultura, esperienza e innovazione, nel pieno rispetto del prodotto e di una maestria artigiana che resiste al tempo.
«Artigiani evoluti». È così che Matteo Rossi Sebaste descrive il lavoro dei mastri torronai e pasticceri di Antica Torroneria Piemontese. Matteo rappresenta la quinta generazione di una realtà che affonda le proprie radici in un territorio ben preciso, quello delle Langhe. Che dal 1885 utilizza materie prime autoctone, come le Nocciole IGP del Piemonte. E che difende una filosofia produttiva che ha sempre messo al centro la creatività e la mano dell’uomo. Senza rinunciare alla tecnologia e all’innovazione, cercando tuttavia di “dosarle” affinché non fossero mai in contrasto, bensì a supporto dell’«esperienza artigiana».
Matteo, ci puoi spiegare meglio cosa significa essere «artigiani evoluti»?
Innanzitutto significa rispetto. Rispetto dei 130 anni di storia che ci contraddistinguono. Rispetto verso le generazioni di pasticceri e artigiani che si sono avvicendate nella nostra famiglia e nella nostra avventura imprenditoriale. Rispetto della «sapienza dei mastri» accumulata e condivisa negli anni fra tutti i lavoratori di Antica Torroneria Piemontese, delle loro ricette, lavorazioni, processi. Sono queste le cose che ci distinguono.
Rispetto per la tradizione significa rifiuto dell’innovazione?
Al contrario. La nostra storia di qualità ci ha premiato con il successo e l’aumento dei volumi di produzione. La tecnologia fa dunque parte del nostro lavoro, ecco perché mi piace l’aggettivo «evoluti», perché non rinunciamo all’innovazione. Ma la applichiamo con rigidi criteri.
Per capire la qualità del torrone, Dario Sabaste sbatteva assieme due barrette: dovevano suonare come pezzi di legno
Quali?
Operiamo in maniera contraria a ciò che ci si aspetterebbe. La tecnologia di ATP si mette al servizio dell’artigianalità dei nostri mastri, non sono loro a dover cambiare modo di lavorare a causa di nuovi mezzi di produzione.
Ci puoi fare un esempio?
Il più lampante è quello delle torroniere e delle vasche di miscela dei tartufi dolci. Per rispondere alla richiesta di grandi volumi di torrone, avremmo potuto lavorare con sistemi del tutto automatici, in grado di mischiare, amalgamare e cuocere le materie prime in un unico macchinario. Questo ci avrebbe fatto risparmiare tempo e forza lavoro. Al contrario, noi abbiamo aumentato il numero delle torroniere e delle vasche di piccole dimensioni seguite dai nostri mastri artigiani. Ognuno di loro segue l’intero processo dalla tostatura alla miscela, dall’amalgama alla cottura. Questo richiede uno sforzo maggiore e tempi più lunghi. Ma è una garanzia che i nostri prodotti siano frutto di un’esperienza viva, tramandata attraverso i gesti e il bagaglio artigianale dei nostri mastri.
È vero che Dario Sebaste dedicava sempre una parte della sua giornata all’interno dei laboratori di produzione, consigliando a tutti i membri della sua famiglia di fare lo stesso?
È così. Sono stato cresciuto fra i mastri torronai e i pasticceri. Ricordo ancora che nonno Dario insegnava a tutti come riconoscere un torrone ben fatto. «Sbattete insieme due barrette», diceva. «Se suonano come pezzi di legno, allora avete svolto un buon lavoro». Per Antica Torroneria Piemontese qualità significa vicinanza al prodotto. Significa disporre le mani e gli occhi per sentire e vedere ciò che facciamo. In questo contatto sta la passione e il modo con cui ci piace fare le cose.