Sono necessarie più di 24 ore per mettere a punto un tartufo dolce preparato a regola d’arte: una giornata intera durante la quale il nostro “mastro tartufaio” segue passo, passo la lavorazione. Si tratta di una lenta trasformazione di cioccolato, pasta di nocciola e granella di nocciole Piemonte IGP. Ricetta che è l’originale, unica ed esclusiva. Un impasto realizzato nel pieno rispetto dei tempi di processo e delle temperature ideali di lavorazione degli ingredienti. Queste attenzioni sono indispensabili per esaltare al meglio le eccezionali caratteristiche organolettiche delle materie prime di qualità superiore che utilizziamo.
LA TOSTATURA DELLE NOCCIOLE
Nel post precedente, abbiamo approfondito il tema dell’importanza della tostatura delle nocciole. In Antica Torroneria Piemontese non esistono solo coloro che nel lessico aziendale ci piace definire il “mastro tartufaio” e il “mastro torronaio”, esiste anche il super esperto in tostatura delle nocciole, figura chiave per il successo di tutti i nostri prodotti. Anche questa è una figura aziendale che ha imparato i segreti del mestiere affiancando per un lungo periodo chi lo ha preceduto in questo compito così delicato. La tostatura delle nocciole utilizzate per l’impasto dei tartufi dolci deve essere di media intensità in quanto gli aromi che libera la nocciola durante la tostatura non devono essere prevaricati dal gusto più deciso del cioccolato e del cacao. La nocciola è l’anima del gusto raffinato dei nostri tartufi dolci.
LA PREPARAZIONE DELLA GRANELLA DI NOCCIOLE
Naturalmente anche la granella delle nostre nocciole per i tartufi dolci è preparata ad hoc. Per i tartufi dolci produciamo granelle di giusta consistenza e pezzatura. Per essere certi della qualità della nostra granella partiamo da nocciole intere che abbiamo precedentemente scelto, calibrato e selezionato. E’ questo uno degli accorgimenti essenziali per creare la perfetta armonia tra morbido e croccante che caratterizza l’impasto dei nostri tartufi dolci.
LA PASTA DI NOCCIOLE
L’importanza della pasta di nocciola nei nostri tartufi dolci è fondamentale. L’olio che si ottiene pressando le nocciole fino a portarle allo stato fluido, garantisce la morbidezza e l’uniformità dell’amalgama dell’impasto. Chiaramente anche la pasta di nocciola è prodotta internamente: deve essere del giusto grado di fluidità e preparata in piccole quantità calibrate sulle necessità giornaliere.
IL CIOCCOLATO
Come per la selezione delle nocciole anche per il cioccolato utilizziamo una ricetta elaborata da Antica Torroneria Piemontese. Si tratta di una ricetta ottenuta partendo da fave di cacao di assoluta eccellenza, dagli aromi raffinati, che esaltano il gusto della nocciola. Il 55% di cacao del nostro cioccolato è l’ideale per imporsi (accostarsi)al palato senza coprire gli irripetibili aromi della nocciola.
Mani che hanno imparato il mestiere da chi le ha precedute, pazienza, esperienza. Questo è il segreto dei nostri tartufi dolci, una morbidezza che dura nel tempo
GLI IMPASTI
Tutti i tartufi dolci di Antica Torroneria Piemontese sono impastati tenendo ben presente che nel nostro mestiere la velocità di produzione è nemica della qualità. L’impasto avviene quindi in maniera molto semplice, ma nell’ assoluto rispetto dei tempi e delle sequenze di diverse temperature che portano l’amalgama alla giusta consistenza di base. In fondo si tratta di mettere insieme solo 3 ingredienti: nocciole, cioccolato d’eccellenza e zucchero. La differenza la fa saper introdurre i diversi componenti al momento giusto e favorire il lento e naturale modificarsi della materia prima nell’originale prodotto finito.
IL RAFFREDDAMENTO
Il raffeddamento degli impasti è uno dei passaggi indispensabili per portare l’amalgama alla giusta consistenza. Tale passaggio, che avviene in diversi momenti della lavorazione degli impasti, è stato messo a punto fin dai primi anni di attività della nostra azienda, semplicemente osservando il variare della consistenza delle materie prime nel tempo di lavorazione. Oggi sappiamo che così facendo si favoriscono le corrette raezioni chimiche, ma questo processo è stato perfezionato da chi ci ha preceduto che non aveva certo conoscenze chimiche, ma sicuramente aveva molto buon senso, tanta pazienza, grande capacità, entusiasmo di provare e riprovare insieme ad una non comune forza di volontà per creare un prodotto di qualità indiscutibile.
Il RIPOSO DEGLI IMPASTI
L’impasto dei tartufi dolci, dopo essere stato lavorato per un’intera giornata, “riposa” in cella a temperatura controllata per un’intera notte. Si configura, così, un temperaggio naturale del cioccolato. Lo stesso che in lavorazioni industriali si ottiene in poco tempo, sottoponendo il prodotto a repentini cambi di temperatura. Questa fase del processo produttivo fa sì che gli aromi, i profumi e le fragranze della materie prime si amalgamino definitivamente ed armoniosamente e soprattutto permette di ottenere una morbidezza del prodotto finito che permarrà invariata fino alla scadenza della vita del prodotto.
ESTRUSIONE DELL’IMPASTO
A questo punto la pasta dei tartufi dolci è pronta per prendere forma. Gli impasti vengono estratti dalle celle refrigerate e “rotti” per ottenere la giusta consistenza che permetta di lavorarli. Anche in questa ultima fase della lavorazione i tartufi dolci non devono subire alcuna forzatura, quale potrebbe essere comprimerli in uno stampo. Abbiamo quindi ideato e costruito con l’aiuto di esperti artigiani, un estrusore che simula la classica sac a poche e che conferisce delicatamente agli impasti la forma dei tartufi dolci che vedete nel prodotto finito.