I tartufi dolci sono un prodotto fatto con ingredienti semplici e, per natura, un dolce “contro gli sprechi” perché nato dal riutilizzo degli ingredienti che, a fine giornata, avanzavano in pasticceria.
Da Antica Torroneria Piemontese i tartufi dolci sono sempre coesistiti con il torrone, proprio perché le materie prime sono sempre stati a nostra disposizione, sotto ai nostri occhi. Come vi raccontavano nel post sull’Invenzione del Tartufo Dolce, questa piccola delizia nasce dalla sapienza artigianale che, per non buttare gli sfridi delle varie lavorazioni, decide di unirli insieme: zucchero, cioccolato e cacao.
Ciò contraddistingue però i nostri tartufi dolci, è la presenza della NOCCIOLA PIEMONTE IGP, non solo come granella, ma come ingrediente base del tartufo stesso.
Oggi ci avventuriamo nel cuore dei nostri tartufi dolci e vi spieghiamo come sono fatti
NOCCIOLE – 40% circa
Esattamente come per il torrone, la NOCCIOLA PIEMONTE IGP viene tostata (con una piccola spinta in più rispetto al cugino friabile). Da qui procediamo creando la granella e la pasta di nocciola: né troppo liquida, né troppo grossolana. Ogni fase viene controllata per ottenere la giusta qualità e consistenza, come piace a noi.
CACAO e CIOCCOLATO – 50% circa
Alla pasta di nocciola aggiungiamo lo ZUCCHERO (poco), macinato finissimo, e il CACAO IN POLVERE. Otteniamo così la miscela, ovvero l’impasto iniziale dei tartufi dolci. È questo il momento del cioccolato fondente belga di qualità e della granella di nocciole. Il cioccolato non deve essere predominante rispetto al sapore del tartufo dolce È importante, quindi, bilanciare tutti gli ingredienti.
PASSIONE E SAVOIR FAIRE
Prima di creare l’impasto dei tartufi, la miscela viene fatta riposare diverse ore in frigo e solo inseguito, dopo essere stata “spaccata” e lentamente reimpastata, sarà pronta per essere maneggiata e trasformata in tartufi dolci. Non è solo questione di tempi, ma anche di esperienza: sappiamo che l’impasto è pronto quando raggiunge la consistenza giusta, e questo lo capiamo solamente dalle nostre mani.
La qualità degli ingredienti è fondamentale, ma anche il savoir-fair dei nostri mastri tartufai: l’ordine in cui vengono miscelati i prodotti, la pazienza (la lentezza paga in qualità) e il lavoro di squadra. Le mani e gli occhi per sentire e vedere il prodotto, perché tutto avviene attraverso il contatto tra i nostri mastri e il prodotto.