Continua l’affascinante viaggio dal campo alla tavola della Nocciola Piemonte IGP, materia prima fondamentale per Antica Torroneria Piemontese. Dopo aver parlato della coltivazione e della resa, ci occupiamo della tostatura che seguiamo passo passo per garantire l’unicità dei nostri prodotti
La Nocciola del Piemonte IGP è il nostro tesoro più grande, il prodotto della natura sul quale si basa gran parte della nostra… dolcezza.
Per questo controlliamo la filiera della Nocciola in ogni sua fase. Nei post precedenti, abbiamo visto come la Nocciola Piemonte viene coltivata sulle colline delle Langhe: l’attenzione che mettiamo ogni giorno nel sceglierla; abbiamo osservato il complesso rituale della resa, che ci impegna in lunghe trattative; infine, ci siamo soffermati sulla sgusciatura, che Antica Torroneria Piemontese segue direttamente, per garantire al proprio consumatore qualità anche in questa fase.
Ci occuperemo ora della TOSTATURA, altro tappa fondamentale nel lungo viaggio che trasforma la Nocciola nel più pregiato ingrediente
di torrone, tartufi dolci, cioccolato, praline e piccola pasticceria.
LA TOSTATURA
Cominciamo da un antefatto: molte realtà che producono torrone e tartufi dolci utilizzano nocciole e\o granelle di nocciole già tostate. Se da un lato questo velocizza e facilita la produzione, dall’altro sposta la responsabilità della qualità della materia prima dal pasticcere al tostatore. Noi di Antica Torroneria Piemontese utilizziamo solo nocciole e granelle di nocciola tostate dai nostri stessi mastri pasticceri, che si sono tramandati quest’arte dalla fine del XIX secolo ad oggi.
Ma come avviene la nostra tostatura?
SOLO QUANDO SERVE, SOLO QUANTO SERVE
Una volta essiccata e sgusciata (secondo le esigenze) la nocciola viene conservata a temperatura controllata in grandi sacchi («big bag»), al fine di conservarne la freschezza. Perché non viene subito tostata? Questo è un passaggio per noi fondamentale: Antica Torroneria Piemontese ha scelto di tostare soltanto la quantità di nocciole necessaria all’effettiva produzione quotidiana di torrone e tartufi dolci. Tostare giorno per giorno garantisce una freschezza assoluta del prodotto tostato, che ha una conservazione inferiore a quello essiccato. Ecco un’altra ragione per cui scegliamo di tostare progressivamente e non acquistare prodotto già tostato da stoccare.
UN METODO ANTICO E DELICATO
Stabilita la quantità da tostare, le nocciole vengono immesse nei nostri tostini, macchine assai particolari. Si tratta di originali tostini Barth per la torrefazione del caffè, adattati e modificati fin da quando Oscar Sebaste li acquistò negli anni ’50. Il metodo di tostatura è detto «scirocco», cioè ad aria calda. Le nocciole vengono immesse ad una temperatura di circa 130 gradi, che, delicatamente, viene portata fino a 170 gradi: un’operazione lenta e costante, che preserva le caratteristiche della nocciola senza bruciarla o sottoporla a choc temici, tostandola fin nel cuore evalorizzandone gli aromi.
I detrattori del metodo scirocco sostengono che renda le nocciole tostate meno longeve e abbassi la shelf life del prodotto. Ma noi tostiamo solo ciò di cui abbiamo bisogno e produciamo solo quanto immettiamo sul mercato: questo è la garanzia della nostra freschezza, dalla lavorazione alla tavola
FLESSIBILITÀ
La nocciola è un prodotto naturale, soggetto al clima e all’umidità dell’aria circostante. Sebbene vengano conservate a temperature controllate, le nocciole essiccate hanno un grado di umidità inferiore al 10% Questo significa che il grado di tostatura non può essere deciso a priori, ma va calibrato per ciascuna partita, controllando tutto il processo da vicino.
AD OGNI PRODOTTO LA SUA NOCCIOLA
Dopo la tostatura le nocciole vengono spazzolate meccanicamente perché perdano la pellicina che avvolge il seme (detta perisperma). A questo punto possono essere utilizzate negli impasti: o intere, come nel caso del torrone, del gianduja, della mattonella di cioccolato, delle drageés; oppure ridotte in granella o pasta, per i tartufi dolci, le praline, le torte o i nocciolotti.